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FUNGHI PORCINI

PORCINI: ANNATA ECCEZIONALE A CASA GIORGINI

FUNGHI PORCINI

Quest’anno nei boschi intorno alla nostra casa abbiamo raccolto davvero dei bellissimi funghi porcini sani e sodi come non si trovavano da anni. Abbiamo suddiviso il raccolto ed in parte è stato essiccato, altro congelato e soprattutto abbiamo realizzato succulenti piatti a base di questi pregiati funghi per allietare il palato dei nostri amici e clienti, accompagnati da buon vino rosso proveniente da filiere a km zero …..ed il tutto condito con la ben nota allegria e accoglienza tipica del nostro staff.

La ricerca dei funghi è il modo ideale per rilassarsi con la famiglia o gli amici godendo della natura meravigliosa del Parco delle Apuane. Il periodo migliore per andare per funghi è il primo mattino quando il bosco è ancora umido di rugiada. Il periodo dell’anno per raccogliere i funghi varia a seconda del tipo di fungo, della latitudine e del clima. In linea di massima crescono da inizio luglio a fine ottobre. Nell’andar per funghi è raccomandato un  Cestino in vimini, questo permette alle spore di spargersi nel bosco e sviluppare quindi altri funghi. E’ sconsigliato l’uso di sacchetti di plastica perché ne accelerano la decomposizione, ne alterano le caratteristiche. In montagna risulta più funzionale usare una gerla porta funghi in modo da avere le mani sempre libere nel caso sia necessario doversi “attaccare” alle rocce in caso di caduta. Un Coltellino Servirà per pulire il fungo sul posto mantenendo spore e  nell’habitat boschivo. I funghi devono essere raccolti prestando attenzione al micelio sottostante. Le modalità di raccolta possono variare a seconda del tipo di funghi e del tipo di terreno. In primo luogo, è buona norma non raccogliere proprio tutti gli esemplari, ma è bene lasciarne sempre qualcuno affinché possa maturare e produrre le spore utili a generare altri esemplari. Quando troviamo un fungo è bene controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta, che sia sano e ben sviluppato. Se invece il fungo trovato non ci interessa o è velenoso o troppo giovane o troppo vecchio, bisogna lasciarlo dov’è, senza toccarlo in modo che possa continuare la sua opera a favore dell’ambiente.

L’andar per funghi rappresenta senza dubbio un’attività piacevole di svago  a stretto contatto con la natura; ma è utile seguire alcuni piccoli accorgimenti per rispettare l’ambiente e per non correre rischi, come  evitare di addentrarsi nel fitto del bosco, ma percorrere il più possibile sentieri e tracciati naturali. Anche da un sentiero già battuto è possibile guardarsi intorno alla ricerca dei funghi.

ALCUNI PICCOLI CONSIGLI

– Evitare di usare il bastone per la ricerca spaccando rami e ramoscelli.

-Non cogliere l’occasione per strappare inutilmente fiori o rami di alberi, o per uccidere animali o insetti.

– Non andar per funghi di notte, sarebbe pericoloso.

– Non inoltrarsi in boschi non ben conosciuti, accertarsi delle condizioni climatiche per evitare di essere colti di sorpresa da forti temporali tipici estivi ed autunnali.

– Usare un’abbigliamento idoneo.

– Per non perdere l’orientamento e quindi la via del ritorno è bene osservare attentamente l’ambiente circostante.

– Comunicare sempre a qualcuno la destinazione, sarebbe sempre meglio essere accompagnati in modo da non essere soli in caso di bisogno, o almeno avere con sè un telefonino con batteria e scheda cariche.

La raccolta dei funghi è sottoposta a normative che possono variare a seconda delle regioni, province o comuni. In molti casi sono obbligatori permessi di transito, giornalieri o stagionali, per poter accedere al bosco; se sprovvisti si può incorrere in multe anche salate da parte dei guardaboschi autorizzati ad emettere multe o sanzioni a chi non rispetta le leggi del luogo. Per sicurezza si consiglia di accedere ai siti preposti e a consultare le disciplinari.

Oltre a quello alimentare i funghi prevedono altri usi in medicina e non solo. Sempre Plinio ricorda le proprietà terapeutiche dei porcini (suilli) che venivano importati dalla lontana Bitinia (nell’odierna Turchia), essiccati appesi in filze. Si pensava che servissero, tra l’altro, a ridurre verruche e lentiggini. Un curioso affresco nella cappella medievale (XII secolo) di Plaincourault (lndre, Francia) raffigura una scena della tentazione in cui Adamo ed Eva nel Paradiso terrestre stanno ai lati dell’albero della conoscenza del bene e del male, con tanto di serpente. Stranamente l’albero ha la foggia di un grande fungo con cappello rosso puntinato di bianco, dal gambo del quale si diramano quattro rami simili al tronco centrale.

Il simbolo di vita rappresentato dal fungo nella leggenda Greca, diviene anche simbolo di morte nella civiltà Romana.

CONSERVAZIONE

L’essiccazione dei funghi consente di conservare l’aroma e il gusto. Prima di vedere come essiccare i funghi porcini, ricordate che qualsiasi tipo di fungo, prima di avviarsi alla procedura di essiccazione, non deve essere lavato ma solo pulito dai residui di terreno in modo meticoloso e delicato. Prima di essiccare i funghi, questi non devono entrare in contatto con l’acqua.funghi secchi possono essere conservati per circa un anno, in più, quando re-idratati in acqua calda, riescono ad assumere un aspetto e un sapore quasi identico a quello dei funghi freschi. Il procedimento è semplice, ma bisogna seguire certe regole per ottenere un buon risultato.

Come congelare Pulire bene ogni fungo (vedi come pulire i porcini) Scottare i funghi in acqua bollente per due minuti Asciugarli bene e scegliere se lasciarli interi o tagliati a fettine. Disporli nelle classiche buste da freezer facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene. Mettere le buste con i funghi a congelare in freezer. In questo modo si possono conservare per molti mesi. I funghi congelati a fettine si possono cuocere direttamente, mentre quelli interi è meglio farli scongelare prima della cottura. Si conservano per alcuni mesi.

LEGGENDE E CENNI STORICI

Nei boschi e nei prati, i funghi sin dai tempi più antichi, sono stati oggetto d’interesse sia per i fini alimentari, che per le curiosità che suscitavano.

Questa è la versione di una leggenda tramandataci dallo scrittore greco Pausania (II sec. d.C.): “Secondo la mitologia l’eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si poté ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykés fungo in greco), dando così vita a una delle maggiori civiltà del passato, la “micenea”. “Tra le piante che è rischioso mangiare, mi sembra giusto mettere anche i boleti: essi costituiscono innegabilmente un alimento squisito, ma li ha posti sotto accusa un fatto enorme nella sua esemplarità: l’avvelenamento, compiuto per loro tramite, dell’imperatore Tìberio Claudio da parte della moglie Agrippina, che con tale atto diede al mondo, e innanzitutto a se stessa, un altro veleno, il proprio figlio Nerone”. Così Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia sintetizza il suo pensiero sulla bontà e la pericolosità dei funghi, di quel genere di funghi che chiama boleti. Oggi, chiunque sia un poco esperto sa che col termine boletus si definiscono quelli che volgarmente chiamiamo porcini (Boletus edulis ecc.), che infatti i Romani chiamavano suilli (diminutivo di sus, maiale), usando la stessa metafora animale. Del resto sappiamo che difficilmente Agrippina avrebbe potuto uccidere l’imperatore Claudio con dei porcini “malefici” (come il Boletus Satanas), tossici ma non mortali, specie dopo la bollitura che era usuale nella preparazione dei funghi in quel tempo. In realtà fra Greci e Romani, e poi ancora per secoli fino alla classificazione botanica moderna, con boleti si indicavano soprattutto quei funghi che oggi conosciamo col nome di Amanite, tra le quali figurano due noti, per così dire, estremi opposti: quella caesarea, l’ovolo buono, e quella phalloides, mortalmente velenosa. E sarà stata forse proprio quest’ultima che Agrippina utilizzò per il suo delitto. Nonostante la diffidenza di Plinio per i “boleti’; sappiamo tuttavia che la passione per i funghi solleticava il palato di molti ghiottoni, prima e dopo Nerone, come tramanda il celebre Apicio nel suo De re coquinaria. Oltre a quello alimentare i funghi prevedono altri usi in medicina e non solo. Sempre Plinio ricorda le proprietà terapeutiche dei porcini (suilli) che venivano importati dalla lontana Bitinia (nell’odierna Turchia), essiccati appesi in filze. Si pensava che servissero, tra l’altro, a ridurre verruche e lentiggini. Un curioso affresco nella cappella medievale (XII secolo) di Plaincourault (lndre, Francia) raffigura una scena della tentazione in cui Adamo ed Eva nel Paradiso terrestre stanno ai lati dell’albero della conoscenza del bene e del male, con tanto di serpente. Stranamente l’albero ha la foggia di un grande fungo con cappello rosso puntinato di bianco, dal gambo del quale si diramano quattro rami simili al tronco centrale